Не неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Потому как, в древние времена на своей родине (Южная Европа, Средняя и Малая Азия), рожь считалась сорняком. Растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем.
 Но ближе к Северной и Центральной Европе рожь стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И именно благодаря чёрному хлебу русичи никогда не ведали, что такое авитаминоз. причем, они даже и не подозревали, ЧТО! такое авитаминоз. Русичи были просто здоровы и крепки. Богатыри! - что сказать... Все их так называли...
Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «чёрный».
Сырое ржаное тесто почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры темнеет. Кроме того, основа для чёрного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто, а также содержит много альфа-амилазы, которая способствует превращению крахмала в декстрин, что плохо сказывается на качестве теста.
Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зёрна были основой рациона, придумали решение проблемы. Решение проблемы выпечки ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась.
Скорее всего это было случайностью. Предположим, что некая хозяйка просто вмешала в тесто вчерашние остатки. либо, что еще проще, было это именно так: для замеса теста у всякой хозяйки была специальная посудина. Дежа. Думаю, мылась она далеко не после каждого замеса. хотя бывали и для дежи "банные времена" в Великий четверг, к примеру... а в остальное время, остатки теста просто подсыхали до следующего замеса... Но у одной нерадивой, дежа стояла, как всегда, немытая, но! в тепле. И остатки теста просто скисли. Вывод: появилась закваска, содержащую кисломолочные бактерии.
Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски (7-10 дней брожения). В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.
Ржаная мука богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.
Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника.
Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.
 Готовят ржаной хлеб почти всегда на закваске и реже на дрожжах, которые дают худший результат.
Для того чтобы заквасить хлеб, достаточно оставить немного теста на стенках старой квашни, где уже замешивали ржаной хлеб, а если нужен более кислый хлеб, то добавить еще и кусок ранее замешенного теста или приготовить новую закваску. Сделать это можно тремя способами:
Дрожжи (2 – 3 ст. ложки) развести теплой водой, добавить еще воду, муку, вымесить тесто средней густоты, дать ему подняться, а затем опасть – от этого оно закиснет.
На 6 стаканов муки нужно брать 1/2 стакана такой закваски.
На 6 стаканов муки нужно взять 2 стакана квасной гущи, оставшейся после приготовления кваса, и заквасить тесто.
Приготовить густую кашицу из пшеничной муки и воды, выдержать в теплом месте 3 – 4 дня (до появления пузырьков газа и кисловатого вкуса), дать постоять еще 3 – 4 дня (появится спиртовой запах) и выдержать еще некоторое время до появления кисловатого запаха – это значит, что спирт превратился в уксусную кислоту.
Такое тесто можно использовать для закваски. Успех выпечки зависит от хорошей закваски, а качество закваски – от состояния квашни.
Следует помнить, что использовать можно только долбленую липовую квашню или, в крайнем случае, глиняную. Новую квашню нужно вымыть с пшеничными отрубями, наполнить до половины высоты такими же отрубями, заварить их кипятком, дать постоять одни сутки, удалить содержимое, вымыть и обмазать размоченным в воде черным хлебом.
Через сутки вычистить мукой без воды и только тогда сделать закваску по первому способу. Удачную закваску, оставляя ее на стенках квашни, можно использовать много лет, если в печении хлеба не будет долгого перерыва (закваска может храниться в квашне до 10 дней).
Для других целей квашню использовать нельзя, а если все-таки приходится, то потом ее следует протереть изнутри головками лука, хорошо ополоснуть водой и приготовить новую закваску.
 Хлеб ржаной на закваске
4 кг муки, 3 – 4 стакана воды для разведения закваски, 4 стакана воды для вымешивания теста, 6 ч. ложек соли
Влить теплую воду в квашню, отделить от ее стенок остаток закваски, добавить кусок оставленного заквашенного теста, тщательно размешать и вылить в деревянную посуду. Квашню начисто выскоблить ножом (но не мыть), всыпать половину нормы муки, влить 4 стакана воды, добавить процеженную закваску из деревянной посуды и вымесить жидковатое тесто. Вода должна быть теплой, но не горячей (она заварит тесто) и не холодной (это задержит брожение, и хлеб получится тяжелым и клейким). Нужно следить и за количеством воды: ее излишек сделает хлеб закаленным и черным, а недостаток – тяжелым и невкусным. Хорошо вымешенное тесто посыпать сверху мукой, накрыть полотном и, когда оно поднимется (часов через 6) и вберет всю муку, посолить, добавить еще немного теплой воды и, подсыпая постепенно оставшуюся муку, выбивать тесто не более 30 минут. Когда тесто станет тягучим и не будет прилипать к рукам, квашню накрыть полотном, дать тесту еще раз подняться в теплом месте (11/2—2 часа), снова вымесить и, когда снова начнет подниматься, сформовать, посыпая мукой, 2 – 3 небольших хлеба круглой и плосковатой формы. Дать хлебу подняться под полотном, смочить его водой, пивом, квасом или патокой (можно посыпать тмином или анисом) и выпекать в горячей печи или духовке, быстро закрыв заслонку или дверцу, чтобы тесто охватило жаром. В зависимости от величины хлебы выпекать от 45 минут до 11/2 часа, а крупные – 2—21/2 часа. Пропеченный хлеб становится легче, вводимая в него лучинка остается сухой, а нижняя корка при постукивании издает сравнительно резкий звук. Подрумяненные хлебы сбрызнуть слегка водой, снова поставить на одну минуту в горячую печь для улучшения цвета корочки, вынуть и, не нажимая, не бросая и не вынося на холод, поставить «на ребро» к стенке для остывания. Залог успешной выпечки хлеба – правильная подготовка и соблюдение определенных условий. Хлеб должен подниматься только в теплом месте, иначе он выпекается с закалом, бывает сладковатым на вкус, а у готового хлеба корка отделяется от мякиша. Очень важно не упустить время посадки хлеба в печь или духовку. Тяжелым и густым он будет тогда, когда не успеет подняться, а если перестоит, то не поднимется в печи, опадет и получит сильный закал. Русским пекарям известен довольно точный способ определения этого оптимального момента: когда хлеб ставят для подъема, одновременно в воду комнатной температуры опускают кусок того же теста. Как только он всплывет – время сажать хлебы в печь. Для выпекания ржаного хлеба требуется более высокая температура, чем для белого и серого, но она не должна превышать 300°С. Без термометра время посадки пресного хлеба определяют так: брошенная в натопленную печь бумага должна почернеть, а мука пожелтеть. Во время печения температуру регулируют заслонкой печи или дверцей духовки. Правильно выпеченный хлеб красив внешне, имеет приятную окраску, вкус, аромат, однообразную некрупную ноздреватость, рыхлость и упругость. Корочка должна быть без трещин и пригорелостей, не отставать от мякоти и быть тонкой. Кстати, необходимо следить и за образованием корочки – это должно происходить постепенно, причем в холодной печи она будет толстой, а в слишком горячей – пригорит. Раннее появление корочки задержит выделение пара, и он поднимет ее над мякотью. Если корочка разрывается, ее нужно пробить и дать возможность выделиться газам – иначе хлеб потеряет форму. Ржаная мука дает припек в 1/3 своего веса.
 Хлеб ржаной на дрожжах и молочной сыворотке
4 кг муки, 6 – 7 стаканов сыворотки, 4 – 5 ст. ложек дрожжей, 1 ст. ложка соли
Приготовить жидкую опару из теплой сыворотки, разведенных в ней дрожжей и 1/3 взятой муки. Когда опара поднимется, добавляя постепенно муку, сыворотку и соль, вымесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Сформовать небольшие хлебцы и выпекать их так же, как хлеб ржаной на закваске. Можно сформованные хлебцы опустить в воду, дать им всплыть и выпекать в горячей печи 1 час (такой хлеб называется оплавленным).
 Хлеб ржаной кисло-сладкий
4 кг муки, 8 – 9 стаканов воды (из них 4 стакана для опары), соль, мука для подсыпки, 2 стакана квасной гущи
Квасную гущу развести холодной водой и, всыпая муку, замесить опару густоты сметаны, слегка выбить лопаткой, дать подняться в теплом месте (2 часа), добавить еще воду, муку, соль и вымесить довольно густое тесто. Дать ему подняться в теплом месте, через 10 часов снова выбить лопаткой, дать постоять 1 час, вымесить, дать подняться еще раз, сформовать хлебы и выпекать, как хлеб ржаной на закваске.
 Хлеб ржаной солодовый
2 кг солодовой ржаной муки, 2 кг ржаной муки, 8 – 10 стаканов воды, соль
Очень питательный хлеб с приятным сладковатым вкусом. Относится к кисло-сладким хлебам. Муку из ржаного солода «Лукоморье» развести водой, сварить, выдержать 5 суток в теплой печи, подогревая ее ежедневно. Затем, постепенно добавляя ржаную муку и соль, вымесить густое тесто и выпекать, как хлеб ржаной на закваске. Этот хлеб можно замесить и на сваренном меду – он очень вкусен и напоминает пряники.
 Хлеб пеклеванный заварной на закваске
4 кг пеклеванной муки, 8 – 9 стаканов воды, оставшаяся в квашне закваска, 2 ст. ложки сухих дрожжей, соль
Пеклеванную муку (ржаная мука мелкого помола) заварить кипятком так, чтобы можно было вымесить. Влить в квашню немного воды, размешать оставшуюся закваску, добавить остуженное до теплоты парного молока тесто, вымесить и, добавляя постепенно муку, разведенные водой дрожжи и воду, вымесить не очень густое тесто, выдержать 4 часа под полотном в теплом месте, дав подняться 2 раза. Вмешать оставшуюся муку (она должна быть теплой), посолить, вымесить тесто, сформовать хлебцы и выпекать, как хлеб ржаной.
|
