Квас: квасок, кислота, кисловатость; русский напиток, из квашеной ржаной муки – сыровец, или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. 

Квас медовой: на меду; — клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды. 
Закваска: частица квашенного теста, для приправы. Закоренелая нравственная порча, дурное учение. Яблоко с кваском - кисловатое. 

Квас или квасища: квасы, квасная гуща, где говорится об ней как о кислоте, например, для чистки медных вещей. Особая смесь, запара, кислоты или щелочи, для ремесленной, заводской потребы: закваска из пшеничных отрубей и овсяной муки с солью, для выделки овчин; квасцовые растворы, для кож; раствор извести и золы, для мочки пшеницы перед посевом, в охрану от головни и пр.

Квасина или квасины  квасовье – тверское, псковское - оловина, квасная гуща.

 Квасовье: псковское тверское - подкваска, закваска, остающаяся в квашне. 

Квасец: южное - щавель, особенно Rumex acetosella, сорочий, воробьиный, гусиный; полевой щавель, волосатик, дидиль?

Квасник: кто делает, варит квас и торгует им, квасовар, квасодел.  Дорогобужане квасники. 
Квасник: квасная кадка с двойным дном, посудина для выделки квасу; жбан, коновка, посудина, в которой подают квас. 
Квасник: ржаные, либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас; квасничный квас – сибирское - на нем сделанный. 

Квасница: торговка, варящая и продающая квас; или кадка для квасу.

Квасников, квасницын: ему, ей принадлежащий.

Квасня: квасной курень, или квасная, квасоварня, в каком-либо заведении, больнице, казарме: устройство для варки квасу. 

Квасовщик: приготовляющий кожевенные или ремесленные квасы. 
Квасной, к квасу относящийся 
Квасный: кислый. Квасноватый, кисловатый. 
Квасность, квасноватость: кислота, кисловатость, как свойство. 
Квасовый: кислый, кисловатый. 
Квасовое яблоко: с кваском. 

Квасить что: заставить бродить и киснуть, дать чему закисать. Квашеная капуста. Простокваша, квашеное молоко. Квашеный мед, кислый, хмельной, бутылочный, вареный, питейный. 

Квашенье, кваска: действие по значению глагола. Квашенье также квашенина. Кваситься, быть квашену, киснуть. Переходить в кислое броженье. Курское - плакать, реветь. 

Кваснуть, кваситься, киснуть, переходить в квасное брожение. 
Киснуть: сидеть в глуши, в бездействии, в одном положении. 

Выквасить кожу в квасах. Доквасить квашню. Заквасить тесто. Исквасили молоко. Наквасила да напекла, хоть собака ешь! Поквась еще. Хлеб переквашен. Молоко проквасили. Расквасить нос. Квашня уквасилась, укисла. 

Кваша: что-либо заквашенное, бродящий раствор, квашеная зелень, солень; также айран, молоко с водою в закваске; калужское соложеное тесто; дрожжи; закваска. Плакса, рева. 

Квашенина: солень, особенная для зимнего корма скоту: серая капуста, кочерыжки, остатки свеклы, ботва, посоленные и заквашенные. Тверское псковское - кислая, квашеная капуста; западное – студень; курское – кушанина; чешскское – коченина: литовское - кашелена; тут слышно: квасить, кушать, коченеть, каша: что древнее и вернее? Тверское тульское - говяжий студень, едомый с квасом. 

Квашенинный: ко квашенине относящийся. Квашенинное сало, выварное из студня, из говяжьих ног; идет на смазку и не сохнет. 

Квасильня: заведение, помещение, где что-либо квасят или вымачивают в квасах; квасильные чаны, в которые на винокурнях спускают сусло из заторных чанов, и где оно обращается в брагу; в кожевнях, чаны, где мокнут кожи в квасах. 

Квашня: дежа, кадка или дуплянка, в которой квасят тесто, ставят хлеб. Вятское - вялый, ленивый человек.; орловское - плакса.

Квашенка: малая квашня, небольшая дежа; тверское псковское - кадка для квашенины. 

Квашенник: вологодское - род пирога. 

Дежник: покрышка на квашню; тупик - нож, которым выскребают квашню; деревянный кружок, крышка на квашенку, или холщовое покрывало на квашню. 

Квашник: сибирское - дежник, холщовая покрышка на квашню.

Квасцы: галун, Alumen; соль сладковато-вязкого вкуса, употребляемая в лекарствах и ремеслах; двойная, средняя соль сернокислого глинозема и сернокислой щелочи: поташа, натра или аммиака. Квасцы ращенные, жженые, из которых пережигом выгнана вода. Владимирское - квас или квасы, для выделки полотен, для лишения их суровости: ячные высевки и гуща, вместе заквашенные.

Квасцевый (квасцовый): к квасцам относящийся — завод, выделывающий квасцы. — камень, аллюминит или квасцевик, глинозем с поташными квасцами. — сланец, глиняный сланец, содержащий квасцы. 
Квасцеватый (квасцоватый: содержащий квасцы, ими пропитанный. 
Квасцевать (квасцовать) что, мочить в квасцовом растворе. 
В. И. Даль Толковый словарь живого великорусского языка

Квас — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из ржаной муки и солода - ржаного, ячменного - или из сухого ржаного хлеба, иногда — с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. 
Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни: окрошка, ботвинья и др..

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник»; сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени. 

С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Старославянское: «пир, угощение, гуляние» свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Квас изготавливается из зерновой продукции: в промышленных условиях — из солода, муки, в домашних — также из солода и муки, и из хлеба, сухарей.
Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Бездрожжевой квас, в свою очередь, полезен как взрослым, так и детям. Такой квас изготавливается из ржаной муки и ферментированного ржаного солода на специально подготовленной натуральной закваске, которая выращивается из цельнозерновой муки несколько дней.

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной пищевой продукт: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари, а лучше — квасное сусло, и сахар. 

Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм, хрен, корицу, ягоды рябины и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет собой продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку используют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большей частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. 

Образующуюся густую тестообразную массу – затор, перемешивали веслом - лопаткой-мешалкой, до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в предварительно истопленную русскую печь на сутки.

 По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей, не более 1% всех исходных материалов, разливали в приготовленные бочки.

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали в помещение, имеющее низкую температуру.

Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно.

Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином - остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот, и прочим.

Приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:
4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 - 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. 

Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. 

Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. 
По прошествии 2—3 дней квас готов для употребления.

Одним из первых опубликованных рецептов кваса в Российской империи является записанный в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790 г.) Осипова Н. П.:
КВАСЪ красной. Возми одну мѣру ржанаго мѣлкакаго солоду, и такую жЪ мѣру ячнаго; перемѣшай вмѣстѣ вЪ чану веcломЪ), и облей варомЪ), чтобы солодЪ смокЪ; дай стоять часЪ; потомЪ; положа не много соли мѣшай часЪ весломЪ, для того чтобы сусло не промзгло; разведи горячею водою такЪ, чтобы весло могло ходить вЪ чану свободно, Все оное переложи вЪ спусникЪ, наливай горячею водою, дай стоять часЪ. ПотомЪ спусти сусло вЪ чанЪ; и какЪ просптынетЪ и будетЪ теплотою подобно парному молоку, то положи вЪ сусло три ложки хорошихЪ свѣжихЪ дрожжей, и свѣжей мяты; закрой чанЪ крѣпко; и какЪ покажется бѣлая пѣна, тогда мешай чаще; не давай много перекисать; сливай вЪ бочки, и положа еще довольно мяты поставь вЪ ледЪ.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки.

Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение  часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». 

Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Михаил Метельников видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.
Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. 
Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом; соль появилась значительно позже.

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Виды кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода; броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки; кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки; белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

«У них, русских, есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник. Также этот напиток ежедневно пил Пётр I.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. 

«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень полюбили квас из варёных груш). 

Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. 

Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета - автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9 и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

 
Блюда на основе кваса: 
Окрошка — холодный суп на основе кваса.

Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.

Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.

Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый густой суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.

Зама — суп из домашней курицы с добавлением отрубного кваса.

Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.