Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально - расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

Суррогаты хлеба

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами.

Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов.

Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.

Хлебопекарное производство — процесс изготовления хлебобулочных изделий, один из древнейших видов деятельности.

К 1914 году в России преобладали мелкие кустарные пекарни, имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте.

 14 августа 1923 года была создана Государственная хлебная инспекция для контроля качества зерна и хлеба.

В 1994 году хлебная инспекция стала «вневедомственной», что отразилось в новом названии — Государственная хлебная инспекция при Правительстве РФ (Росгосхлебинспекция).

Согласно постановлению Правительства РФ от 15.03.01 N 191 основными задачами Росгосхлебинспекции являются:

осуществление государственного контроля за качеством и рациональным использованием зерна и продуктов его переработки;

защита прав потребителей на обеспечение зерном и продуктами его переработки, качество которых соответствует требованиям нормативных и технических документов;

разработка совместно с заинтересованными федеральными органами исполнительной власти предложений по совершенствованию государственной политики в области повышения качества зерна и продуктов его переработки;

установление показателей качества и порядка учёта зерна и продуктов его переработки;

сертификация зерна и продуктов его переработки.

Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации упразднена 25 декабря 2004 года. Её правопреемником является Федеральное государственное бюджетное учреждение «Центр оценки качества зерна».

В 1924 году в СССР имелось всего около 20 хлебозаводов, работавших в крупных городах, а к 1929 году было построено ещё 38 хлебозаводов.

В 1928 году началась индустриализация, начался резкий рост городского населения, поэтому была принята программа строительства хлебозаводов и механизированных пекарен.

 Построенный к 1933 году хлебозавод МСПО (МОСПО) № 10 имени А. Е. Бадаева, названный позднее «Пролетарец», стал самым крупным в мире.

Общее число предприятий хлебопекарной отрасли в составе Минпищепрома СССР составило в 1990 году более 3 тыс.: более 2,5 тыс. крупных хлебозаводов и 500 механизированных пекарен.

 В системе Центросоюза - обслуживающей, в основном, сельскую местность - было более 10,7 тыс. хлебопекарных предприятий, в системе Министерства путей сообщения СССР и других ведомств было 4,12 тыс. хлебопекарных предприятий.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная».

Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»).

Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно хлеб не имел какой-либо упаковки, поэтому часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, с помощью которой покупатель мог проверить мягкость хлеба, не прикасаясь к нему руками.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 1970—1980-е годы в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развёрнута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду - в меру бери!

Хлеб — драгоценность, им не сори!

Во второй половине 1980-х и в начале 1990-х годов в России происходило устойчивое снижение производства хлеба. При этом увеличивалась выработка булочных, сдобных, диетических, сухарных, бараночных и других изделий меньшей массы.

Это объясняют насыщением продовольственного рынка доступными продуктами питания, что вызвало снижение потребления хлеба, а также тем, что население перестало скармливать хлеб домашнему скоту, птице.

В СССР и постсоветской России роль ведущей научно-исследовательской организации, ответственной за разработку технологий, применяемых в хлебопекарном производствах, занимал и занимает Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.

В начале 2014 года в интервью корреспонденту газеты «Восточный округ» директор института А. П. Косован отмечал, что более 80 % хлебобулочных изделий, производимых в России, приготовлено по технологиям, разработанным в стенах института.

В начале XXI века в России было 18 000 хлебопекарных предприятий, в том числе свыше 10 000 пекарен малой и средней мощности. Малые пекарни, несмотря на небольшой объём производства (до 10 % от общего объёма), являются серьёзными конкурентами для больших предприятий.

Оборудование

Хлебопекарная печь — устройство тепловой обработки тестовых заготовок.

Форма для выпечки — вместилище, ёмкость для тестовой заготовки, устанавливаемая в печь.

Хлебопекарный лист, под пекарной камеры или люльки, противень — площадка для размещения тестовых заготовок.

Термины и определения

Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.

Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное дрожжевое тесто, Сдобное бездрожжевое тесто.

 В процессе разрыхления используются преимущественно пекарские дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.

Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Хлебопекарные дрожжи

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;

Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.

 Замена дрожжам промышленного производства, которая изготавливается самостоятельно в домашних условиях.

Химические разрыхлители используются для выпечки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия — сода, пищевая добавка.

Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка.

Карбонат аммония — пищевая добавка.

Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка.

Пирофосфат натрия и другие фосфаты — пищевая добавка.

При производстве хлебобулочных изделий используют муку, полученную из зерна пшеницы или ржи, их смеси, а также тритикале.

Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.

В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).

При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).

В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.

По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.

Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая.

В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й. Пример расчёта: необходимо 300 г обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г муки.

Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.

Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

Виды пшеничной муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.

Мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.

Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.

Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.

Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты

Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.

Молоко и молочные продукты.

Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.

Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.

Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.

Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.

Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.