Мука. Мука изготавливается из зёрен злаковых, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба.

Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии.

В среднем, зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлебе присутствуют крахмал и белки. Белки хлеба усваиваются организмом на 62—86 %.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин.

При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста.

При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина.

Получающаяся сетка из этих двух белков и называется «клейковиной».

Жидкости. Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта хлеба, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение одна объёмная часть жидкости к трём частям муки.

В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.

В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво.

В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание — процесс создание рыхлой структуры теста перед выпечкой, чтобы получить более пышный и легко откусываемый хлеб. Большинство видов хлеба готовится с использованием дрожжевой закваски.

Простой метод разрыхления теста для хлеба — использование химических веществ для формирования рыхлой структуры теста. Существуют 2 наиболее распространённых метода: использование разрыхлителя, либо использование кислотного ингредиента, такого как пахта, с добавлением пищевой соды. Результатом реакции кислоты и соды будет насыщение теста углекислым газом.

Химически разрыхлённый хлеб также называют «быстрым хлебом» или «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах, которые вызывают брожение углеводов в муке и сахаре с выделение углекислого газа.

В большинстве случаев для этой технологии используют как на производстве, так и в быту используют хлебопекарные дрожжи, дающие стабильный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля.

Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;

хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;

ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;

йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску).

Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются.

Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто «сбивают» тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается.

В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь.

В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста.

В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения.

Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывал, что вопреки встречающемуся мнению дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден, при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах.

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе.

Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают среду в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске протухнуть, поскольку большинство микробов не способны выжить в кислой среде.

Изначально весь хлеб готовился на закваске, но процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа европейские учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи).

 С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. В продаже появились упакованные хлебопекарные дрожжи.

Сделанный на основе таких дрожжей хлеб почти не содержит молочнокислых бактерий, что улучшает его вкус. Выпекание хлеба стало проще, быстрее и технологичнее, расширился ассортимент пекарен.

Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее, а стоимость закваски из хмеля или солода выше.

Замороженный хлеб — хлебный полуфабрикат, используемый в магазинах, ресторанах или кафе.

Способы заморозки и приготовления:

хлеб выпекают до готовности примерно на 80 % и подвергают заморозке до −35 °C. Затем упаковывают при 0 °C и помещают для хранения в морозильный шкаф (−18 °C). Для доготовки оттаивают в течение 10—15 минут при комнатной температуре, помещают в пароконвектомат на 10—30 минут (время зависит от объёма) где хлеб приходит в окончательную готовность;

хлеб замораживают сырым, без частичной выпечки. При приготовлении оттаивают в течение 30 минут, затем помещают в расстоечный шкаф на 2—4 часа, где он «подходит» при температуре 20—25 °C и влажности 70—75 %, после чего выпекают около 10—30 минут в пароконвектомате. Для сохранения качества применяется метод шоковой заморозки.

Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки.

Припёк — это вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб. Возможно больший припёк выгоден только для производителя хлеба, для потребителя же нужно лишь то наименьшее количество припёка, которое безусловно необходимо для превращения муки в удобоваримый хлеб; всякий излишек припёка доставляет потребителю только соответственное количество воды, оплачиваемой наравне с хлебом.

Упёк — разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим хлебобулочным изделием. Выражается в процентах к массе заготовки (в отличие от припёка, исчисляющегося к массе муки, то есть без введённых в неё продуктов).

Основной причиной упёка является испарение влаги при выпекании — выхода воды, газов, этанола (на 5—8 %), оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. В течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и почти 100 % углекислоты.

Величина упёка для разных видов хлебных изделий варьируется от 6 до 12 %; зависит от формы заготовки, её массы, способа (режима) выпечки и конструктивных особенностей печи. Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные.

 Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые и имеют низкую влажность. Чем меньше масса изделия, тем больше его упёк (при прочих равных условиях), поскольку упёк происходит за счёт обезвоживания корок, а удельное содержание корок у малых изделий выше, чем у крупных.

В подовых печах абсолютные значения упёка ниже, чем в конвекционных за счёт отсутствия обдува тестовой заготовки горячим воздухом.

Изделие, выпеченное при оптимальных режимах в зоне увлажнения, имеет меньший упёк, чем изделие, выпеченное при недостаточном увлажнении. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упёк на 0,5 % и способствует образованию глянца поверхности.

Получению тонкой корки и снижению упёка способствует также рациональный температурный режим выпечки. Упёк должен быть равномерным по ширине пода печи, в противном случае изделия будут иметь разные массу толщину корок.

В хлебопекарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям, поскольку чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими, бледными, а повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.

Из всех технологических затрат процесса выпечки упёк имеет наибольшую долю.

Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.

Образование корки

Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть — в мякиш. При прогреве поверхности теста несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу.

Биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш. В процессе выпечки в корке образуются больше различных антиоксидантов, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами, чем в мякише.

Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов. На неё можно ловить как поверху, так и со дна. Из нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и смывается течением.

Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина. Так, например, в шампанском, интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.

Русские крестьяне из хлебных корок делали хлебный квас. Хлебный квас имеет приятный вкус и обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нём экстрактивным веществам и продуктам брожения.