Русское слово «хлеб» восходит к праслав. хlěbъ.

Корень, обозначающий приготовленную в печи пищу: «кул», кулѣбъ (выпеченное), клѣбъ, хлѣбъ, хлеб.

И существует множество родственных слов, подтверждающих данное обоснование: 

кулебяка - закрытый пирог со сложной начинкой; 

кульбага – донское - квадратная ватрушка с творогом; 

кулебуха – тульское - булочка из остатков теста;

кулебака - вятсоке, пермское - пирог с рыбой;

кулыбыш - новгородское - каравай;

кулебяха - ржаная лепёшка;

кулёбыш - костромское, пермское - небольшой хлебец из ржаной муки.

кулейка – костромское - ватрушка;

куличка - ватрушка с творогом и вареньем;

кули – пермское - тонкие картофельные ватрушки

кулик - ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой.

Корень всех этих лексем указывает на то, что изделия выпечены, а в более широком смысле приготовлены. При этом данный корень является производным от более раннего "кул" (родственного "кал" в слове «калить»).

Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и пр.

Для изготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др. Словом «хлеб» часто называют сель-хоз культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку.

Процесс изготовления хлеба включает: приготовление, разделку и расстойку - выдержку теста, выпечку и охлаждение хлеба, иногда его упаковку.

Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах. Тесто выпекается в металлических формах - формовой хлеб; или на поду печи - подовый хлеб.

В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри происходят процессы, вызывающие образование мякиша. В процессе охлаждения и хранения хлеб, главным образом из-за потери влаги, теряет в массе от 1,5 до 5%. Это называется «усушка».

Хлеб должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и подрывов;

корка хлеба не должна отставать от мякиша;

мякиш равномерно пропечённый, эластичный, не липкий, не влажный на ощупь.

пористость хлеба развитая, без пустот и уплотнений.

Хлеб содержит:

по массе: белки    5–7%,

углеводы 36–54%, - в основном крахмал,

минеральные вещества,

витамины главным образом группы В,

балластные вещества целлюлозу.

Качество хлеба оценивают по показателям

органолептическим: внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша;

физико-химическим: влажность, кислотность, пористость;

для сдобных изделий, кроме того, содержание сахара и жира;

для сухарных и бараночных – набухаемость.

При хранении, хлеб черствеет:

мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся;

корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой;

аромат и вкус постепенно утрачиваются.

При нагревании происходит «освежение» чёрствого хлеба.

Черствение замедляют:

герметичной упаковкой - полимерная плёнка, плотная бумага,

глубоким замораживанием (до –30 °C и ниже) с последующим хранением на холоде (при –10 °C и ниже), добавлением стабилизаторов - например, патоки, изменением режима выпечки.

Использование муки с повышенной микробиологической загрязнённостью и нарушение технологического режима выпечки приводят к дефектам хлеба:

постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и пр.

При неблагоприятных условиях хранения, прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом, на хлеба развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни:

 «меловую» - белый порошкообразный налёт,

 «красную» - красноватый налёт,

«картофельную» - специфический неприятный запах и наличие слизистых нитей в мякише,

плесневение.

Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологического режимов приготовления хлеба и его хранения.

Хлебные изделия. Из муки хлебных зерновых культур помимо хлеба выпекают также булочные изделия: подовые изделия из пшеничной муки от 0,5 кг и менее,

сдобные изделия - содержат повышенное количество сахара и жира,

сухарные изделия - сухари простые, сдобные и хрустящие хлебцы,

бараночные изделия, соломку и хлебные палочки,

национальные и диетические хлебные изделия.

Диетические хлебные изделия предназначены для использования в лечебном и профилактическом питании. В зависимости от назначения могут содержать пониженное количество соли, углеводов, белка или повышенное содержание белка, иода и пр.

Согласно российскому ГОСТу, к хлебу относят хлебобулочные изделия с массой более 500 г с влажностью не менее 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014).

Хлеб можно есть отдельно; его также употребляют со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название «бутерброд».

В Москве по переписи 1638 года было 263 человека, которые занимались хлебным промыслом, из них 52 выпекали хлеб, 43 — пряники, 7 — блины, 14 — сырники, 5 — крупеники, 12 — ситники, 50 — просвирки.

В конце XIX века стали возникать более крупные хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славилась булочная династия Филипповых — к 1905 году в одной только Москве у них было 16 булочных и пекарен, а также имелись филиалы в ещё шести городах. Но в целом к 1914 году в России преобладали мелкие пекарни, имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте.

В 1924 году в СССР имелось всего около 20-и хлебозаводов, работавших в крупных городах, но к 1929 году было построено ещё 38. В 1928 году началась индустриализация, что привело к резкому росту городского населения, поэтому была принята программа строительства хлебозаводов и механизированных пекарен. Построенный к 1933 году хлебозавод МСПО (МОСПО) № 10 имени А. Е. Бадаева, названный позднее «Пролетарец», стал самым крупным в мире.

В настоящее время хлеб стал распространён даже в тех регионах, где раньше не был традиционным продуктом. Так, дальневосточные народы традиционно предпочитали рис, но в Японии после Второй мировой войны быстро развивалось промышленное производство печёного хлеба с использованием американских технологий. В большинстве стран основным является пшеничный хлеб; ржаной хлеб обычен для России, Германии, стран Скандинавии.

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания.

В России и в других русских территориях, существуют свои национальные рецепты его приготовления:

каравай (Россия, Украина, Белоруссия)

паляница (хлеб) (Украина)

ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)

сайка (Россия, Прибалтика)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

формово́й хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют «буха́нками»; существуют варианты с цилиндрической формой);

подо́вый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки;

Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями, придаёт хлебу различный вкус и текстуру.

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце (рушнике). В русском языке имеется множество пословиц и поговорок, связанных с хлебом: «хлеб — всему голова», «будет хлеб — будет и песня».

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской Пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».