С 862 по 1480г - в раскопках.

Информация по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков.
В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом.

Русские блюда и русский хлеб XVIII века уже отражены в книгах, описывающих рецепты, начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х.

С 862 до 1480г. Материальная культура России.
Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.

Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле, и городская жизнь стала возрождаться. «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480 г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец.  

Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар.

Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.

Крупнейшими землевладельцами XIV-XV века были церковные феодалы – монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие.  Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).

К XV-XVI веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского.

Он находится в 110км к северо-западу от Москвы.  Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1547 г, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:

Домонгольский (862-1237); монгольский (1237-1480); средневековый шестнадцатого века (1500е); позднего средневековья семнадцатого века (1600е).

Начало европейского влияния на русскую кухню в XVIII веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;

Стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в XX веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.

«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский.

Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода:

рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).

Из зерен делали крупу и называли её «заспой», ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях XII-XIII веков.  В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.

Больше всего выращивали ржи – на хлеб.

На выпечку просфир – повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.

В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.

Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты.

В XIV-XV-м веках ручные мельницы были широко распространены. В XIV-м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело.

 В XV-XVI вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах.

Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.

Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов – в 16м веке, белых крупитчатых калачиков – в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.

Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины XVII века).

Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное – квасное.

Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им, сиротам… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригу дают полалтына» (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе" (1455).

Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628 г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной – грош, алтын и т.д.  

В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800-х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба.

Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса - размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.

Слово колобок – колобья – впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».

В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика.

 «В XIII-XV-м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский.

 Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.

Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью – перец.

Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте XIII века.

Среди бондарных изделий XIV-XV века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла.

В середине 1400-х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла».

Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.

Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону.

С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.

Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта». 

Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот.

Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец.

Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым.

Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.

Животная пища преобладала над рыбной. 

Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте – свинина, на третьем – овца, баранина. Ели много курятины и яиц.

Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.

Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним – лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.

Возможно, пирожки карасики так назывались из – за:

золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро - желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато - белое)

формы – плоские, как тело карася и длиной 10 - 20см, как у карася.

Посуда

Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век).  

Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).

В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.

Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.  

Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.

Печные горшки были глиняными - чугунки – это, уже XVII-й и особенно XVIII-й век. 

 Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками, они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.
Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.

История хлебной инспекции в России

В XVI—XVII вв. в городах Русского царства контроль за ценами и за качеством хлеба на рынках осуществляли «хлебные приставы».

Указ Петра I от 14 января 1725 года детально регламентировал ответственность торговцев и пекарей за продажу сырого или некондиционного хлеба. Надзор осуществляли офицеры полицмейстерской канцелярии.

Екатерина I упразднила созданные Петром I системы надзора за торгово-промышленной деятельностью, но для хлеба сделала исключение. Екатерина I ввела хлебные магазины во всех городах, дабы цена хлеба всегда в моих руках была.