У нас пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть, и хлеба в честь.  В.И.Даль Похвала – похвальба

Козули — это вкусные хрустящие прянички в виде животных, украшенные глазурью. Они символизируют всех животных, стоящих вокруг Младенца в рождественских яслях. Козули пришли к нам из Архангельской области и первоначально являлись лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество Христово.

Выпечка обрядового печенья — народный обычай зимних календарных праздников у многих европейских народов. Обычай этот отражает общеславянские архаичные воззрения.

Основные персонажи северных козуль — олень и конь — были некогда священными жертвенными животными. Таким образом, козули — в прошлом предмет ритуальный.

В. В. Стасов, обращая внимание на резьбу пряничных досок, писал: «Эта курьезная узорчатая фигурка не есть плод фантазии грубых пекарей… Она имеет важность и даже большую, потому что это один из уцелевших образ¬чиков древнерусской языческой мифологии».

Академик В. Рыбаков также видит в этом отголосок дохристианских языческих верований славян: «Когда путем просьб, заклинаний, молитв и специальных магических обрядов человек может воздействовать на высшую силу и расположить ее к себе. Самым действенным считается приглашение божества к совместной трапезе.
Всевозможные фигурки из теста или глины служили подарками для преподношения гостям. Устойчивость древних образов оленя и коня в народных обычаях объясняется слиянием древнего культа небесного оленя и земледельческого солнцеворота - (Б. Рыбаков).

На примере северных козуль мы сталкиваемся с отголоском языческого культа солнца. Конь—символ солнца, небесный олень — олицетворение нарождающейся жизни, в данном случае нарождение солнца, которое от зимы поворачивает к лету. Все это, в свою очередь, подчиняется общей идее святочного цик¬ла — идее начала сельскохозяйственного года. Поэтому все обряды и приметы этого периода направлены на привлечение добрых и охранительных сил.

 А. С. Фаминцын полагает, что «фигура коня, в связи со всадником, в святочных маскарадах… несомненно, служила олицетворением возрождающегося солнца. Фигура коня и без всадника могла иметь то же значение…».

В «Избранных трудах» В. М. Василенко встречаем интересное наблюдение автора: «В сказаниях Белоруссии, например, солнечный бог Ярило выезжает на белоснежном коне. В других народных сказаниях мы находим белых солнечных коней».

Праздничная фигурка деда Мороза – более позднее явление, видимо, параллельное новогодней елке, появившейся в ее современном виде только в конце XVIII в. и в распространившейся в следующем столетии, в основном в городах. 

Ныне обрядовое печенье, потеряв свой религиозный смысл, предстает в наше время в роли декоративного украшения, подарка, детского лакомства.

Оригинальная сладость быстро полюбилась людям во всех уголках страны. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, в Карелии, а также на Урале. Название «козуля» образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».

Тесто для них готовили сильно заранее – считалось, что так оно становится только вкуснее, – после чего вечером в Сочельник вся семья садилась за стол и лепила из него фигурки. К тесту обязательно добавляли жжёный сахар и специи, отчего козули приобретали темноватый оттенок, на котором особенно нарядно смотрелась белая глазурь.

Тесто: мука — 850 г, сливочное масло — 200 г, сахар — 2 стакана, яйца куриные — 3 шт., пряности — 4 ч. л., сода — 1 ч. л., вода — ¾ стакана, соль — 1 щепотка.
Глазурь: яйца куриные — 1 шт., сахарная пудра — 200 г.

В сухую кастрюлю с толстым дном высыпать 1 стакан сахара, на небольшом огне варить карамель, помешивая, до тёмно-коричневого цвета.

Когда сахар потемнеет, осторожно аккуратно влить кипяток и варить до полного растворения карамели. После чего всыпать второй стакан сахара и варить так же до полного растворения. Убрать с огня.

Положить в горячую карамель сливочное масло.

Перемешать до однородного состояния. Получается сливочная карамель.

Всыпать в карамельную смесь по чайной ложке каждой пряности (кардамон, имбирь, корица, гвоздика) хорошенько перемешать и остудить смесь при комнатной температуре.

Одно целое яйцо и два желтка нужно слегка взболтать в отдельной посуде и ввести яичную смесь в остывшую карамель.

Добавить соль и соду, перемешать.

Постепенно подсыпать просеянную муку. Тщательно вымесить.

Стол присыпать мукой, выложить тесто и месить, пока тесто не станет однородным и не перестанет липнуть к рукам. Сформировать из теста шар или брусок, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник на сутки.

От готового теста отделять кусочки и каждый раскатывать в пласт толщиной не более 3-5 мм.

Вырезать из теста пряники с помощью формочек или шаблонов.

Можно сформировать пряники из тонких жгутиков, сворачивая их в завитки, похожие на козочек, солнышки и т.п.
Аккуратно перенести заготовки на противень, застеленный пергаментом. Выпекать пряники в разогретой до 200° С духовке в течение 5 минут. Перед украшением готовые пряники полностью остудить на решётке.

Пока козули остывают, приготовить глазурь. Для этого взбить белок со всей пудрой с помощью вилочки или венчика.
Пряники украсить глазурью с помощью кулинарного кулёчка.

Подсушить готовое изделие на воздухе.