Чай с сахаром! (тому, кто чай пьет.) Чай да сахар! В.И.Даль. Брань-привет.                        Русский чай исп. М. Мардасова

Все виды чая, производимого в СССР. Наименования и картинки

Чай: деревцо, чайное дерево или подсушенные листья его и самый настой этих листьев, напиток. Произносится также: цай, чвай. Чаи черные, цветочные, зеленые, красненькие, желтые (высшие). Чай и (да) сахар, и: чай с сахаром! - пожеланье, как: хлеб-соль, застав кого за чаем.

Чай мятный, шалфейный и просто настой, замест чаю.

Грудной чай, набор.

Чай внакладку, чай вприкуску, а шуточно и вприлизку, и вприглядку. Чай с позолотой, с ромом. Звать на чай, на вечер. Вместе чай пить, в трактире купить, продать что, заключить обязательство.

Чагирский, монгольский чай, растение - Saxifraga crassifolia, бадан (ошибч. Geum urbanum).

Лесной чай, растение - Linnea borealis, волосяник.

Мыший чай, растение - Astragalus diffusus.

Курильский чай, растение - Potentila fruticosa.

Луговой чай, растение - Lusimachia nummularia.

Кирпичный чай, сбитый в бруски, кирпичи; он крошится, варится с молоком и хлебается ложками.

Кирпичный чай, растение - Rhododendron, см. пьяная.

Иван-чай, растение - Epilobium, см. иван-чай.

Калмыцкий чай, растение - Glycurrhisa asperrima.

Каменныый чай, растение - Statice speciosa.

Чайный прибор, посуда. Чайник, чайница, охотник до чая.

Чайник, посудина с ручкой и носиком, для заварки, настою чаю.

Чайница, сосуд, в коем держат сухой чай.

Чайником зовут и большую, медную посуду, в коей греют воду, подают кипяток.

Чаевать: проклажаться за чаем, пить его в раздолье; чайничать, проводить время за чаем, распивать чаи, укорно, пробавляться чаями. Он чайничает да бражничает.

Чаевщик и чаевщица - камчатское - охотник до чаю. Заниматься чаепитием, шуточное - чайничать.

В. И. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка

Источники XVIII—XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения). В действительности же русские узнали о существовании чая и начали пить его задолго до воцарения Петра.

Документально подтверждённое появление чая в России
Употребление чая на Руси началось в первой половине XVII века. Традиционно считается, что первыми русскими, попробовавшими чай, были послы Василий Тюменец и Иван Петров, посланные в гости к монгольскому Тумэтскому хану Алтан-хану в 1616 году на северо-западе современной Монголии. Они утверждают, что пили напиток, приготовленный из «каких-то неизвестных листьев», смешанных с кипячёным коровьим молоком.

Существует версия, что уже в  году царь Михаил Фёдорович Романов получил в подарок от китайских послов несколько ящиков чая. В 1618 году Василий Старков и Степан Неверов впервые привезли в Россию 113 кг чая в качестве дипломатического подарка от Алтан-хана.

Нв Руси чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток, но вскоре начал употребляться просто для удовольствия. К середине XVII века в Москве уже можно было купить до десяти сортов чая, а в  году был заключён договор с Китаем о его регулярных поставках. Практически весь ввозимый из Китая чай поступал в Москву, где продавался наряду с прочими товарами и был, несмотря на дороговизну, достаточно широко доступен.
Чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. До середины XIX века чай был основным товаром на Макарьевской - Нижегородской ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы.

Импорт чая постоянно рос, фактически, удваиваясь каждые 20 лет: с 1800 по 1850 годы он вырос с 75000 пудов в год до 36000 пудов в год. В 1840—1850 годах ввоз чая составлял до  95% всего китайского импорта в Россию и оценивался в 5-6 миллионов рублей в год, для сравнения — в этот же период весь экспорт российского зерна давал 17 миллионов рублей в год. Торговля чаем велась исключительно на меновой основе, в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, выделанные кожи, меха, изделия металлургии.

Развитие потребления чая способствовало подъёму тех отраслей промышленности, которые были прямо или косвенно связаны с чайной торговлей. Так, в Туле широко развилось производство самоваров: если во второй половине XVII века самовары производились практически поштучно, то к 1850-му году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, общий выпуск самоваров достигал 120000 в год.

Получил известность в XIX веке и русский фарфор — первоначально чайную посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольшими партиями на Императорском фарфоровом заводе, впоследствии этим занялись многочисленные частные фирмы. Во второй половине XIX века основным производителем «массового» чайного фарфора стало Товарищество производства фарфоровых и фаянсовых изделий М. С. Кузнецова, в которое вошли многие ранее самостоятельные фарфоровые и фаянсовые фабрики России. В начале XX века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, любых форм, размеров и расцветок, на любой вкус.

До середины XIX века распространение чая в России было географически чрезвычайно неравномерным: пили его в основном в городах, на территории Европейской России и Сибири. В то же время на Украине, в Среднем Поволжье, на Дону, равно как и в Белоруссии, чай был практически неизвестен. До конца XVIII века розничная продажа чая была развёрнута только в Москве; оптовая торговля велась также на Ирбитской и Макарьевской ярмарках в Нижнем Новгороде. Даже в Санкт-Петербурге до середины XIX века существовал всего один чайный магазин на весь город, в то время как в Москве в 1847 году количество специализированных чайных магазинов уже превышало сотню, а чайных и прочих заведений общепита, где подавали готовый чай, было более трёхсот. В первой половине XIX века до  60% и более всего ввозимого в Российскую империю чая потребляла Москва, остальное развозилось по городам и усадьбам Центральной России.

Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, «сквозь который всю Москву видать», москвич деликатно отказывался, и терпеть не мог пить его из чайника… Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахара и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут — А. И. Вьюрков — «Друг семьи»

Во второй половине XIX века район распространения чая стал быстро увеличиваться: чайная торговля открылась в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани. А к началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай, по которому нет достоверных сведений о собственном потреблении чая в это время). Общий оборот российской чайной торговли перед Первой мировой войной достигал нескольких сотен миллионов рублей в год, чайные склады и магазины имелись практически во всех крупных городах страны, ввоз чая в первые годы XX века достиг 57 тысяч тонн в год и продолжал расти.

На территориях, когда-либо входивших в состав Российской империи, СССР или Российской Федерации, чай в естественном виде никогда не произрастал, а мест, пригодных для его выращивания, совсем немного.

С XVIII века существовали планы по выращиванию «русского чая», стимулируемые, с одной стороны, постоянно растущим потреблением чая в стране, с другой — дороговизной импортируемого китайского чая.

Первый документально зафиксированный случай выращивания чайного куста в России — 1917 год, когда чайное растение было выращено в Никитском ботаническом саду в Крыму.

Одну из первых попыток выращивать чайный куст для производства чая в России сделал Порфирий Евдокимович Кириллов, врач 11-й Русской духовной миссии в Пекине - 1830—1840 года. Привезя с собой по возвращении в Россию чайный куст и семена, он в домашних условиях продемонстрировал возможность произрастания чая в России.

Правительство не уделяло внимания производству чая в России, поэтому вплоть до Октябрьской революции разведение чая было уделом богатых землевладельцев и отдельных энтузиастов. Промышленное чаеводство на территории Российской империи началось после Крымской войны.

В 1864 году на торгово-промышленной выставке был представлен «кавказский чай». Впрочем, чай этот был весьма низкого качества и пока не мог конкурировать с импортным китайским. После этого были предприняты попытки выращивания чая в Грузии, на землях царской семьи, но затея фактически провалилась, главным образом, из-за низкого качества посевного материала: закупленные в Китае и Японии семена оказались частью невсхожими, частью гнилыми.

В 1893 году Константин Семёнович Попов, наследник и продолжатель семейного чайного бизнеса начатого Константином Абрамовичем Поповым, приобрёл под чайные плантации несколько участков в Чакви вблизи Батуми, закупил рассаду и семена чайного куста и пригласил из Китая специалиста чайного дела Лау Джон Джау и несколько китайских рабочих. Под руководством Лау Джон Джау были выращены чайные листья высокого качества, в  году был получен первый чай с новых плантаций, а в 1900 году чай плантаций Попова получил золотую медаль на выставке в Париже.

В 1896 году М. О. Новосёлов впервые вырастил чай в Ленкоранском районе Азербайджана, к 1900 году там были созданы первые небольшие плантации. В эти же годы крестьянин Иуда Антонович Кошман вырастил чайный куст в Солох-ауле, что в 60 километрах к северу от Сочи, то есть на территории нынешнего Краснодарского края. Таким образом, конец XIX — начало XX века можно считать временем появления в полном смысле этого слова «русского» чая, то есть чая, собранного на территории собственно России.

К 1913 году было, в общем, доказано, что российское чайное производство может быть рентабельным и давать чай высокого качества: так, «Русский чай Дядюшкина» получил медаль на Парижской выставке и был оценён выше ординарных китайских чёрных чаёв, главным образом, из-за большего количества типсов в его составе. Однако, несмотря на успешные в некоторых случаях эксперименты, наладить промышленное производство чая в значительных количествах в эти времена не удалось. Общая площадь посадок чая в Российской империи составляла не более 900 гектаров, производство чая было представлено тремя чайными фабриками, в год выпускалось 130—140 тонн готового чая, что в масштабах страны, потреблявшей несколько десятков тысяч тонн чая в год, было практически незаметно. В основном чай российского производства был низкого качества и использовался только для подмешивания к импортному.

В период 1917—1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных складов чаеторговых фирм. Запасы были столь велики, что до 1923 года не было необходимости в закупках чая за границей. Тем не менее в 1918—1919 годах уже начались переговоры с Китаем о возобновлении поставок чая.

После образования Советского Союза его руководство стало уделять большое внимание развитию отечественного производства чая. Возможно, сказалось то, что В. И. Ленин и И. В. Сталин любили и постоянно пили чай.

Была поставлена цель ослабить зависимость страны от поставок чая из-за рубежа.

В 1920-е годы была принята специальная программа по развитию чайного дела в стране. Был образован Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур, задачей которого стала селекционная работа по выводу новых сортов чая, прежде всего, пригодных для промышленного выращивания в местностях с холодной зимой (так, например, кусты сорта «Грузинский №8 » нормально переносили зиму с температурами до − 25°C). 

В Азербайджанской ССР к середине 1930-х годов были восстановлены имевшиеся плантации и посажены новые, к 1937 году на советском рынке появился азербайджанский чай.

Третий чаепроизводящий район — Краснодарский край — начал вновь развиваться с 1936 года, первые плантации были посажены в Адлерском и Лазаревском районах, но их разработке помешала Великая Отечественная война.

Работы были продолжены в 1949 году, когда были созданы чайные совхозы: Дагомысский, Адлерский, Верхне-Мацестский, Верхне-Хостинский, Солох-Аульский, Гойтхский, а также построены дагомысская и адлерская чайные фабрики, появился в продаже краснодарский чай.

Адыгейский чай — начали выращивать в 1938 году.

С 1948 года были сделаны попытки расширить ареал промышленного культивирования чая. Экспериментальные плантации были заложены в Зеленчукском районе Ставропольского края РСФСР, в Закарпатской области Украинской ССР, в Казахстане. Во всех случаях эксперимент увенчался успехом — высаженные чайные кусты нормально переносили зиму и давали чайный лист приемлемого качества, пригодный для изготовления чая, однако после смерти Сталина выращивание чая в этих регионах было прекращено. (Самая северная чайная плантация на склоне Красной горы около города Мукачево одичала, заросла лесом, мелкий кустарник растёт до сих пор и является туристическим объектом, энтузиасты пытаются возродить мукачевский чай) 

К началу 1970-х годов на уровне руководства СССР уже созрело решение о специализации этих районов именно на производстве чая, для чего предполагалось, в частности, передать под чайное производство земли, используемые для других сельскохозяйственных культур.

Однако эти планы не были реализованы, главным образом из-за сопротивления руководства Грузинской ССР, в том числе В. Мжаванадзе и Э. Шеварднадзе.

Более того, под предлогом избавления от ручного труда к началу 1980-х в Грузии практически полностью прекратили ручной сбор чайного листа, перейдя целиком на машинный, дающий крайне низкое качество продукции.

Пиком развития чайного производства в СССР следует считать, по-видимому, вторую половину 1970-х годов. В это время площадь под чаем достигла максимума — 97 тысяч гектаров, то есть по сравнению с дореволюционными временами выросла более чем в 100 раз.

В СССР имелось 80 предприятий чайной промышленности, в Грузии готового чая производилось 95 тысяч тонн в год, в Азербайджане — порядка 38,5 тысяч тонн в год.

К 1986 году общее производство чая в СССР достигло 150 тысяч тонн, плиточного чёрного и зелёного — 8 тысяч тонн, зелёного кирпичного — 9 тысяч тонн.

В 1950-х —1970  годах СССР экспортировал чай — грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи поступали в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл, главным образом, кирпичный и плиточный чай.

Потребность СССР в чае удовлетворялась собственным производством, в разные годы, на величину от 2/3 до 3/4.

Собственные сорта чая, производившиеся в СССР, являются потомками китайского сорта «Кимун», хотя проведённая советскими селекционерами работа достаточно сильно изменила этот сорт. Чёрный чай делился на следующие сорта:

Букет — чай наивысшего качества с типсами (назывался, в зависимости от происхождения, «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет»).
Экстра — высококачественный чай с типсами, несколько менее ароматный, чем «Букет».
Высший сорт — чёрный листовой чай из верхних листьев, достаточно высокого качества.
Первый сорт — чёрный листовой чай, заметно менее качественный, чем высший сорт, с включением побегов.
Второй сорт — низкокачественный чай из материала машинной сборки, с большим количеством побегов и посторонних включений.
По вкусу качественные грузинский и азербайджанский чаи различались незначительно, хотя в период падения качества грузинского чая азербайджанский сохранял своё качество, поэтому чаи одного сорта могли очень сильно отличаться. Ещё одной особенностью азербайджанского чая было то, что он был очень мелким. Краснодарский чай был более ароматен и имел более сладковатый привкус, чем грузинские и азербайджанские чаи. В целом лучшие сорта краснодарского чая ценились выше грузинского, но краснодарский чай очень чувствителен и быстро терял качество при транспортировке, из-за чего качество его колебалось в зависимости от места расфасовки: чай Адлеровской чайной фабрики был заметно ароматнее того же чая, расфасованного в Одессе или Рязани.

Зелёный чай, продаваемый в СССР, был исключительно собственного производства. Сорта зелёного листового чая маркировались «номерами» — от №10  до №125  с шагом 5 или 10. Номер указывал на качество — №10  соответствовал самому низкому качеству третьего сорта, №125  имел лучший зелёный чай высшего сорта.

Высший сорт — № 115, 125.
Первый сорт — № 85, 95,100, 110.
Второй сорт — № 45, 55, 60, 65.
Третий сорт — № 10, 15, 20, 25, 35, 40.
Выше №125  стояли «Экстра» и наивысший сорт — «Букет».

Чаи высших сортов — «букет», «экстра» и высший сорт, — по всем показателям находились на лучшем мировом уровне качества зелёного чая. Чаи первого—третьего сортов имели более низкое качество, хотя даже третий сорт зелёного чая был достаточно неплох. В республиках Средней Азии был очень популярен грузинский зелёный чай № , обладающий характерным терпким вкусом.

Помимо байхового листового чая в СССР производился также прессованный плиточный чёрный чай, обладавший высокой экстрактивностью и популярный в Зауралье, а также кирпичный зелёный чай, потреблявшийся, главным образом, в республиках Средней Азии.

Индийский чай, продаваемый в СССР, завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку — картонную коробку «со слоном» по 50 и по 100 грамм - для чая высшего сорта. Для индийского чая первого сорта использовалась зелёно-красная упаковка. Далеко не всегда чай, продаваемый в качестве индийского в магазинах, действительно был таковым. Так, в качестве «индийского чая первого сорта» в 1980-х годах продавалась смесь, в состав которой входило:  55% грузинского,  25% мадагаскарского,  15% индийского и  5% цейлонского чая.

Помимо чистых собственных сортов и чистых и смешанных импортных производились «официальные» купажи чёрного индийского и грузинского чая, выпускавшиеся под марками:

Чай №36  — грузинский и  36% индийского (зелёная упаковка);
Чай №20  — грузинский и  20% индийского (зелёная упаковка).

Эти марки дольше продержались в свободной продаже, чем чистый индийский и цейлонский чаи, и ценились покупателями, так как были заметно лучше чёрного грузинского чая первого—второго сорта.

Современное состояние и перспективы
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составила  73%, гранулированного —  27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходилось всего  2% потребления чая; 94% — чёрный чай, 4 % — различные ароматизированные чаи.

Согласно исследованиям середины первого десятилетия XXI века на 2005 год  82% населения России регулярно пило чёрный чай, 2,2 % — зелёный.

В среднем на одного жителя страны приходилось 440 миллилитров чёрного чая и 10 миллилитров зелёного чая в день.

В период 1993—2003 годов постепенно росло потребление кофе и зелёного чая, одновременно снижалась доля чёрного чая на рынке.

По данным на 2008 год, доля потребителей чёрного чая в России возросла до  84%, при этом среднедневное потребление чёрного чая сократилось до 335 миллилитров на душу населения, а зелёного — выросло до 49 миллилитров.

На 2010 год доля населения, пьющего чай, достигла  98%, средний уровень потребления чая вернулся к максимуму советских времён — более 1,2 килограммов на человека в год, по этому показателю Россия снова вошла в пятёрку самых чаепьющих стран мира.

Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII—XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиция: чай пили за безукоризненно накрытым столом, из фарфорового сервиза, часто с молоком.

Чай подавался в сухом виде, в специальной чайнице, и заваривался непосредственно за столом. Основным содержанием встречи за чаем было общение, сам чай, по сути, играл вспомогательную роль. Именно в дворянской среде первоначально появился обычай мужчинам пить чай из стаканов резного стекла в подстаканниках, обычно серебряных; с распространением фарфора эта манера забылась, но впоследствии возродилась в трактирном чаепитии простонародья. Тогда же начали пить чай, смешивая его со спиртным, главным образом — с ромом. Ром, как и чай, импортировался, стоил немалых денег и был доступен немногим.

Купечество создало свою традицию чаепития, соответствующую общей тенденции выставлять зажиточность и благополучие напоказ. Та же манера употребления чая была характерна для богатых помещиков. Купеческий чайный стол — это то, что в первую очередь представляется, когда заходит речь о питье чая «по-русски»: самовар, варенье, мёд, разнообразная выпечка, от сушек и бубликов до пирогов с мясом, питьё чая из блюдца.

Купеческое чаепитие было длительным, в ходе его выпивалось до нескольких десятков чашек чая. Многократное заваривание чая и манипуляции с несколькими чайниками в ходе такого чаепития были неудобны, поэтому заварочный чайник обычно использовался один, чай заваривался в нём очень крепко и разводился непосредственно в чашке кипятком из самовара. Таким образом, ещё в начале XIX века сформировалась традиция двухчайниковой заварки, которая сохраняется в России и по сей день.

Влияние на чайные традиции оказал и «чайный общепит» Российской империи, развившийся в конце XIX — начале XX века. В трактирах чай подавали «парами», то есть в двух чайниках: большой, с кипятком, и устанавливающийся на него сверху в специальное углубление маленький заварочный чайник, с заваркой (получался своего рода «самовар в миниатюре»). Клиент сам наливал себе в чашку заварку и разводил её кипятком до нужной крепости.

В трактирах возродилась традиция питья чая из стаканов, которые были дешевле и долговечнее фарфоровых чашек и допускали, к тому же, двойное использование, так как в них можно было подавать и спиртное. В буфетах и дешёвых закусочных чай подавался прямо в стакане, который посетители обычно требовали наливать как можно полнее. По одной из версий, именно отсюда пошла манера наливать гостю чай «всклень».

Русская чайная в дореволюционные времена была примерно тем же, что и восточная чайхана: в ней пили чай, заедая различными закусками, беседовали, проводили деловые встречи. В больших чайных было два отдельных зала: чайный, где, собственно, пили чай, и «деловой», где писцы и стряпчие (юристы невысокого ранга) подрабатывали, составляя за небольшую плату документы, письма, прошения, давая консультации. Столы в чайном зале были только общие, длинные, большие самовары выставляли прямо на столы. Чай подавался клиентам в виде заварки, которую каждый по вкусу разводил кипятком из самовара.

Попытки следовать дворянским и купеческим примерам при меньших финансовых возможностях создали во второй половине XIX века мещанскую традицию чаепития. Городские обыватели, подражая дворянам, собирались за чаем для беседы, при этом делалась попытка насколько возможно приблизиться к купечеству по богатству стола. Поскольку чай был довольно дорог, пили его жидким. В популярной кулинарной книге конца XIX века рекомендуется на четырёх человек класть в заварник всего одну чайную ложку сухого чая, заваривать его четверть часа и разлить по чашкам, разбавив кипятком, то есть норма заварки предлагается вчетверо меньше типичной современной. Как и у более богатых сословий, к чаю обязательно подавались закуски, но были они дешевле и проще. Помимо разговоров, питьё чая могло сопровождаться «культурной программой» в виде исполнения песен под гитару. Считается, что появлением такого музыкального направления, как русский городской романс, русская культура обязана именно чайным посиделкам мещан.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Самовар при чаепитии выставлялся на середину стола, ближе к хозяйке, либо на небольшой дополнительный столик рядом с хозяйкой, что было эстетично, удобно (не нужно никуда отходить, чтобы налить гостю ещё чаю, если он пожелает) и позволяло хозяевам продемонстрировать уровень своего достатка, одним из символов которого был самовар как можно большего веса. Однако в настоящее время самовары (в основном — электрические) очень редки, обычно воду кипятят на плите в металлическом чайнике, либо используют электрочайник. Впрочем, производство самоваров (в том числе и дровяных) в России сохраняется, главным образом как сувенирной продукции.

Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные пары с чашкой небольшого размера. В домашнем чаепитии кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. В повседневной жизни чай пьют из любой подходящей по размеру и привычной посуды: из чашек, стаканов, кружек. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.

Особенностью русского чаепития, сохраняющейся и поныне, является двухчайниковая заварка: чай заваривают в небольшом чайнике гораздо крепче, чем его пьют — в чайнике объёмом около половины литра заваривается количество сухого чая, достаточное для нескольких человек. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза.

До сих пор распространён вариант питья чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. Во втором случае сахар иногда предварительно обмакивают краешком куска в чай, чтобы уменьшить его твёрдость.

В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.

Ещё одна почти забытая уже традиция — питьё чая «с полотенцем», согласно которой перед чаепитием на шею вешали полотенце «для утирания пота».

В небогатых семьях стакан или чашку накрывали и клали сверху кусок сахара, который надо было растягивать на всё чаепитие — этот обычай диктовался дороговизной сахара; в более состоятельных сахар ставили на стол и клали ложечку в стакан или чашку. Сегодня нередко в сахарницу кладётся общая ложка, которой сахар накладывают в чашки, при этом размешивает сахар в чае каждый своей ложкой.

Сохранившейся традицией остается традиция наливать гостю полную чашку чая. Это означает, что хозяин не хочет, чтобы гость быстро уходил. Впрочем, с распространением традиции пить чай большими (иногда до полулитра) чашками, перед тем как налить такую чашку полной, у гостя интересуются, сколько ему наливать.

Как правило, в российской семье чай пьют не менее двух-трёх раз в день, не считая, разумеется, тех семей, где предпочитают кофе. Чай сопровождает каждый приём пищи, пьют его и отдельно от еды. Чаще всего заваривается листовой или гранулированный чёрный чай, марка которого выбирается в зависимости от предпочтений и финансовых возможностей.

Чай в пакетиках ценители чая обычно считают заведомо низкокачественным и невкусным и пьют лишь по необходимости, когда обстоятельства не позволяют заварить рассыпной чай. Некоторые любители специально собирают и сушат различные травы и ягоды для добавления в чай: мяту, мелиссу, лист чёрной смородины, зверобой, лист малины, ягоды шиповника.

Чай заваривается, как правило, на всю семью, в одном заварочном чайнике, откуда разливается по чашкам и разбавляется кипятком по вкусу. Заварочный чайник ещё раз или два может доливаться кипятком. Сахар к чаю подают отдельно, чтобы каждый мог подсластить чай по вкусу либо выпить чаю вовсе без сахара. К чаю подают сладкие кондитерские изделия, печенье, конфеты. Утренний чай пьют обычно за столом непосредственно на кухне, вечером чаем может сопровождаться просмотр телепрограмм.

Посуда для домашнего чаепития может выбираться самая различная — от миниатюрных чашек и пиал до огромных кружек объёмом до полулитра и более. Нередко у каждого члена семьи имеется собственная излюбленная чашка или кружка.

Чай в России — практически обязательный элемент «полноценного» праздничного застолья, званого обеда или ужина. По сути, такое застолье делится на две части: в первой подают еду и спиртное, во второй — чай и сладости. При переходе к «чайной» части обеда стол прибирается и накрывается для чая.

Хотя этикет, вообще говоря, не требует единообразия чайной посуды, для торжественных и формальных случаев считается предпочтительным использовать посуду из одного сервиза. Нередко в семье имеется «парадный» чайный сервиз, который используется только для торжественных чаепитий.

Для питья чая подаются чайные пары, пирожковые тарелки, чайные ложки, сахар (песок или рафинад) в сахарнице с отдельной ложкой или щипчиками для накладывания сахара, конфеты в вазочках, выпечка, нарезанная на порции, нарезанный белый хлеб и/или готовые бутерброды — на блюдах.

Может подаваться молоко или сливки в молочнике. Лимон подаётся тонко нарезанными ломтиками на блюдце, обычное сливочное или шоколадное масло — на блюдце или в специальной маслёнке. Варенье и мёд выставляется на стол в небольших вазочках, обычно стеклянных или хрустальных, с ложкой; гостям подаются небольшие розетки, куда те могут положить себе варенье или мёд из общей вазочки.

Может выставляться на стол бальзам, ром или коньяк для добавления в чай. Чайник или кувшин с горячей водой и заварочный чайник также выставляются на стол либо ставятся на дополнительный столик рядом с хозяйкой. Если к чаю подаётся торт, то он ставится на центр стола. Обычно рекомендуется подавать торт предварительно разрезанным, но если торт — существенный элемент застолья, например, на день рождения, то хозяйка - хозяин, разрезает его прямо на столе.

Торт раскладывают лопаточкой по тарелкам гостей. При отсутствии специальных пирожковых тарелок (или места для них, если стол невелик) считается допустимым класть куски торта на чайные блюдца, чашки при этом ставятся непосредственно на стол.

При розливе чая по чашкам крепость напитка регулируется индивидуально, по вкусу, сахар и другие добавки каждый кладёт себе в чашку самостоятельно. Сахар кладут в чашку общей ложкой или щипчиками, а размешивают — своей.

В отличие от английского этикета, который предписывает есть выпечку с помощью ножа и вилки, в русском чаепитии «твёрдую», нарезанную порционными кусками выпечку и бутерброды берут руками, торт и «мягкую» выпечку едят чайной ложкой.

Никакого формализованного порядка поведения за чайным столом, подобного японской чайной церемонии, в России нет, напротив, этот этап трапезы предполагает свободную беседу на произвольные темы. Завершение чаепития означает завершение застолья в целом.

Отдельное чаепитие может быть организовано специально, как вариант недолгого, недорогого и не требующего сложных приготовлений совместного времяпровождения за приятной беседой. При этом оно протекает приблизительно так же, как и в предыдущем случае; мера соблюдения этикетных формальностей, ассортимент сладостей, выпечки и других закусок к чаю при этом может очень сильно колебаться, в зависимости от возможностей устроителей (участников), уровня их знакомства друг с другом и временных ограничений.

Иногда такое чаепитие регулярно или время от времени устраивают в перерыве на рабочем месте (в офисе); в этих обстоятельствах обычно пьётся пакетированный чай под небогатый выбор кондитерских изделий, принесённых из дома или купленных в ближайшем магазине.

В России принято подавать чай гостю, явившемуся с визитом, в том числе незапланированным, официальным или связанным с какими-либо побочными обстоятельствами (зашедшему что-то взять или отдать, сообщить, пригласить и так далее). Предложение чашки чая в таких обстоятельствах считается знаком гостеприимства, в особенности в холодное время года, когда предполагается, что пришедший с улицы гость мог продрогнуть.

Из домашней культуры этот обычай давно уже перешёл в офисную, и сейчас в офисе считается практически обязательным предложить визитёру чаю или кофе, если обстоятельства и время это позволяют, в особенности — когда тот вынужден некоторое время ожидать, либо в процессе или в перерыве длительных встреч или переговоров.

Как правило, никаких сервировочных и кулинарных изысков не предполагается, подают любой имеющийся чай (в офисе, как правило — пакетированный), если есть возможность выбирать — спрашивают у гостя, что он предпочитает; к чаю подаётся сахар и, возможно, что-нибудь из ординарных кондитерских изделий.

Чай сервируется там, где это удобнее в конкретных обстоятельствах, хозяин может составить гостю компанию по чаепитию, но может и не делать этого, а просто присутствовать; второе подчёркивает, что хозяин считает необходимым выполнить долг гостеприимства, но предпочитает быстрее перейти к непосредственной цели визита.

Слово «чай» в русском языке созвучно, а в некоторых грамматических формах — аналогично ныне устаревшему глаголу «чаять» (ожидать, надеяться). В силу этого созвучия ранее — в разговорном языке, а сейчас — преимущественно в литературе можно встретить различные варианты каламбуров на тему «чай — чаять», вроде: «Чаю выпить чаю» (первое «чаю» — первое лицо единственного числа от «чаять», второе — родительный падеж единственного числа от «чай»).

В Советском Союзе торговые сорта чёрного байхового чая различались главным образом по месту произрастания, индийский, цейлонский, грузинский.

При этом к названию обычно добавлялся сорт: экстра, высший, первый, второй, третий; а иногда и порядковый номер например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400) или какой-либо дополнительный эпитет - отборный, улучшенный.

Азербайджанский – чай, изготавливавшийся из листьев чайных кустов, культивируемых в Азербайджанской ССР. Данный чай был близок к советскому грузинскому: его высшие сорта не уступали высшим грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата, по экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая превосходили грузинские. Однако поскольку азербайджанский чай выпускался всегда очень мелким, то он отличался особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая резко снижалось при длительном хранении, вдали от места их производства.

Грузинский – чай, изготавливавшийся из листьев чайных кустов, культивируемых в Грузинской ССР. Советский грузинский чай обладал (в случае хорошей кондиции) полным, бархатистым, терпковатым и лишь ему присущим характерным вкусом, унаследованным от своего предка – «кимыня». По сравнению с краснодарским грузинский чай являлся более резким и терпким, вкус его был более приятен (если его удавалось чётко выявить правильным завариванием).                            Русский чай исп. М. Мардасова

Краснодарский – чай, изготавливавшийся из листьев чайных кустов, культивируемых в Краснодарском крае Советского Союза. Лучшие сорта краснодарского чая были более бархатисты, мягки и душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем советский краснодарский чай являлся наиболее чувствительным к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро терял не только аромат, но и вкус, если его сбор совпадл с дождливым сезоном. К тому же он крайне плохо переносил транспортировку и перефасовку.

С добавками – чёрный байховый чай, обогащённый пряно-ароматными добавками: лист бадана, иван-чай, плоды боярышника, лист брусничника, трава донника, лист облепихи, черника, лист смородины, плоды рябины и др.

Чай с сахаром! (тому, кто чай пьет.) Чай да сахар! В.И.Даль. Брань-привет.    Все пословицы со словом ЧАЙ  

Все виды чая, производимого в СССР. Наименования и картинки