Березовица - березица, березовник, березовка — один из древнерусских напитков, известный во времена скифов.
Готовится из бродящего в тепле берёзового сока. Раньше это делалось в больших открытых бочках. В результате брожения получался сладковатый слабоалкогольный напиток. 

До X—XI веков березовица была основным русским напитком, и лишь позже её место занял квас. Ещё в XIX веке традиция изготовления напитка сохранялась в Белоруссии. 

В связи с повышением цен на берёзовый лес производство березовицы сокращается и в это время возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведёшь». В XX веке в СССР изготавливаемый промышленным способом берёзовый сок лишь отдалённо напоминал березовицу, так как его изготавливали с добавлением сахара и не подвергали брожению.

Берёзовый сок Берёзовый сок — жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленных стволов и ветвей берёзы под действием корневого давления; широко использовался в качестве напитка в СССР в середине XX века, содержит витамин B6.

Сокодвижение начинается весной с первыми оттепелями и продолжается до распускания почек. Обычно с берёзы получают 2—3 литра сока в сутки. Крупное дерево может дать в сутки около семи и более литров сока. 

Во избежание гибели деревьев не рекомендуется брать сок у молодых деревьев. Сок обычно, добывают надрезая или надрубая кору дерева. В прорезь вставляется алюминиевый или пластмассовый желобок, по которому сок стекает в подвешенную ёмкость.

Иногда сок добывают, обрезая небольшие ветки и прикрепляя к месту среза полиэтиленовый пакет. После получения нужного количества сока прорезь замазывают воском, садовым варом или затыкают мхом.

Берёзовый сок можно собирать также более цивилизованным и продуктивным способом, нанося дереву меньший урон. Дрелью высверливают наклонное отверстие в стволе глубиной 2—5 см, в него вставляют пластиковый наконечник системы для капельницы; сверло должно иметь тот же диаметр, чтобы наконечник входил в отверстие плотно, другой конец системы опускают в бутылку (предварительно следует удалить иглу с резиновым переходником).

С крупной берёзы таким образом можно собирать около 4—7 литров сока в сутки.

После окончания сезона сбора сока систему удаляют, а в отверстие плотно забивают короткую сухую веточку, через некоторое время она разбухает, и сок из отверстия больше не течёт. Палочку предварительно смазывают садовым варом для предотвращения заражения и гибели дерева.

После вырубки берёз может быть организован сбор сока из пней. Сбор берёзового сока начинается в апреле и заканчивается в мае, в зависимости от погодных условий местности.

C точки зрения законодательства, берёзовый сок в настоящее время причисляется к пищевым лесным ресурсам. В некоторых регионах промышленная заготовка сока разрешается в лесах, запланированных под вырубку в ближайшие 5 лет.

В СССР было налажено промышленное производство дешёвого консервированного берёзового сока, разливавшегося в трёхлитровые стеклянные банки; стакан сока стоил  копеек, это был самый дешёвый сок.

Наиболее развита была добыча берёзового сока в Белоруссии, на севере Украины и в средней полосе европейской части России. 
Период наиболее интенсивного сокодвижения в климате указанных стран длится 10—15 дней. Общий сезон подсочки берёзы и клёна, в течение которого производят извлечение сока, длится 30—35 дней. После распада СССР производство сока было резко снижено, и сегодня он менее доступен.

Берёзовый сок добывается и выпускается несколькими комбинатами, обычно — в бутылках полуторалитрового объёма, однако на территории Украины чаще встречается в трёхлитровых банках, а также в картонной упаковке.

В Белоруссии производство берёзового сока развито в г. Молодечно и Быхове, где он выпускается как в натуральном виде, так и в составе соков и настоев — с душицей, шиповником, зверобоем, чабрецом. 

Борисовский консервный завод выпускает берёзовый сок в асептической таре, надолго сохраняющей его полезные свойства.

Помимо чистого берёзового сока, продаются его настои на шиповнике, мяте, чёрной смородине.
Наиболее развита была добыча берёзового сока в Белоруссии, на севере Украины и в средней полосе европейской части России. 

В России производство берёзового сока наиболее развито в Ленинградской области, где КФХ «Фестиваль берёзового сока» заготавливает берёзовый сок-сырец и продаёт в замороженном виде. 

Помимо чистого берёзового сока, продаются его настои на шиповнике, мяте, чёрной смородине.
Берёзовый сироп используют в кулинарии и в качестве подсластителя для каш, творога, сыра, блинчиков и оладий, а также в качестве добавки к горячим и холодным напиткам.

В 1946 г. институт питания АМН СССР рекомендовал способ приготовления берёзового кваса. 
В 1968 г. ВНИИПБП - институт пиво-безалкогольной промышленности разработал технологию производства кваса из берёзового сока. В сок добавляли сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. После брожения квас охлаждают до 6 °C, декантируют, подслащивают, разливают в бутылки и укупоривают.

В старинных книгах встречаются рецепты изготовления вин из берёзового сока. В одной из документальных книг писатель Евгений Пермяк описывает изготовление из берёзового сока искристого вина. Напиток назывался «БерСо».

В 1936 г. под Свердловском было организовано опытное производство берёзовых вин.
Берёзовый сок содержит от 0,5 до 2% сахара и используется как самостоятельно, так и для приготовления разных напитков. Правильно собранный берёзовый сок сладковат на вкус и имеет очень приятный специфический привкус, он отлично бродит. 

В забродивший сок летом добавляют фруктовые соки и через некоторое время получается слабоалкогольный напиток без искусственного добавления дрожжей и сахара. 

Из берёзового сока варят берёзовый сироп по аналогии с кленовым. Сироп получают методом упаривания свежесобранного сока, из 100—110 литров берёзового сока получается 1 литр сиропа, концентрация сахаров в сиропе должна быть не менее 66%.

Цвет сиропа меняется от тёмно-янтарного в начале сезона варки до чёрного к концу сезона, так как сахаристость берёзового сока низкий, его нужно долго варить до готовности, из-за чего сахар в соке карамелизируется сильнее.

Вкус сиропа также меняется в течение сезона, но в целом сироп имеет нежный карамельный вкус с лёгкой кислинкой и приятным древесным послевкусием, кислинка и послевкусие усиливаются к концу сезона. Всего в мире около производителей берёзового сиропа, как правило, это небольшие фермерские хозяйства. В

России берёзовый сироп производится в Кадыйском районе Костромской области на предприятии «Льговская пасека».

Берёзовый сироп используют в кулинарии и в качестве подсластителя для каш, творога, сыра, блинчиков и оладий, а также в качестве добавки к горячим и холодным напиткам.

Берёзовый сок в кулинарии и в качестве подсластителя для каш, творога, сыра, блинчиков и оладий; в качестве добавки к горячим и холодным напиткам; а также, используют для самогоноварения и приготовления окрошки.